CARGA GLUCÉMICA

El índice glucémico es un método de clasificación de la calidad de un hidrato de carbono de un alimento en función de su efecto inmediato sobre la glucosa de la sangre. Este índice se obtiene midiendo los niveles en sangre de glucosa que un alimento genera y comparándola con el de la glucosa al que se le atribuye un valor de 100. Para que la comparación sea válida, las porciones del alimento que se estudia y de glucosa deben tener el mismo contenido energético, es decir, proporcionar el mismo número de calorías.


Sin embargo, este índice no tiene en cuenta, cuando se trata de alimentos complejos su contenido en sustancias que no son hidratos de carbono. En el caso de las glucosa esto no tiene importancia ya que la glucosa es un carbohidrato en su totalidad. Pero ¿como se compara con la glucosa un alimento que contiene además de carbohidratos, agua, proteínas, lipidos, fibras, etc., representando los primeros solo una fracción del peso total? Por ejemplo, 100 gramos de pan blanco (baguette) contienen aproximadamente 26 g de agua, 57 g de hidratos de carbono, 8.5 g de proteínas, 1.3 g de lípidos y 1.3 g de fibra y aportan 275 calorias. El índice glucémico del pan tiene en cuenta los niveles de glucosa en sangre después de la ingesta de una cantidad de pan que suministra las mismas calorías que la porción de glucosa que se toma como referencia. Es decir si se toman 50 g de glucosa como patrón, como 50 g de glucosa aportan 205 calorías, la cantidad de pan que se deberá administrar a los voluntarios deberá ser de unos 75 g (ya que cada gramo de pan aporta 2.75 calorias). Sin embargo, no todas las calorías del pan proceden de sus hidratos de carbono, sino que una pequeña parte procede de los lípidos que contiene y otra parte de sus proteínas. En consecuencia, para poder comparar mejor los efectos metabólicos de los alimentos en función de su índice glucémico, se ha definido la carga glucémica que representa el producto del índice glucémico por la cantidad de hidratos de carbono asimilables contenidos en una porción del alimento en cuestión. El índice glucémico del pan blanco oscila entre 70 y 90 según las publicaciones (el más aceptado es el de 70) y, por lo tanto la  carga glucémica producida por 100 g de una baguette será:


57 (gramos de hidratos de carbono) x 70 (indice glucémico más aceptado)/100 = 39.90 unidades


Mientras que el índice glucémico se mantiene constante por definición para un alimento determinado, la carga glucémica depende del tamaño de la porción. En este caso, la porción tomada ha sido de 75 g, siendo obvio que si se administra el doble de pan (150 g) la carga glucémica será el doble (79.8)


Las tablas de cargas glucémicas están asociadas a los índice glucémicos y suelen expresarse por cada 100 g de alimento o por ración. Así, para una baguette, la carga glucémica para media barra (100 g) será de 20 unidades, mientras que una rebanada de pan (10 g) aportará una carga glucémica de 4 unidades.


El uso de las cargas glucémicas tiene su importancia a la hora de diseñar dietas adelgazantes o para diabéticos. Por ejemplo, si se admite generalmente que una dieta equilibrada debe estar compuesta por un 40% de hidratos de carbono, un 30% de proteínas y un 30% de grasas. El conocimiento de los índices glucémicos de los alimentos que formaran parte de esta dieta y de sus cargas glucémicas permitirá asegurar que se consiguen unos niveles de glucosa en sangre que no inducen una hiperestimulación pancreática, una sensación de saciedad lo más prolongada posible (en el caso de dietas de adelgazamiento) y por lo tanto, una mejor adherencia del sujeto a la misma.


LIMITACIONES DE ESTE PARAMETRO


Para calcular la carga glucémico de un alimento, es necesario conocer primero su índice glucémico, lo cual sólo puede hacerse mediante experimentos en el hombre. Se requiere para ello un cierto número  de voluntarios y unos laboratorios adecuados y medios adecuados, de tal forma que estos IG sólo se determinan en un número limitado de centros. Por lo tanto, solo existen datos disponibles para una pequeña fracción de todos los alimentos que se consumen.


Además de esta limitación, no hay ningún método oficialmente reconocido para determinar el IG de un plato salvo la experimentación clínica. Como por otra parte, el IG varía considerablemente según la manipulación a que sea sometido el alimento, es prácticamente imposible determinar este índice y en consecuencia la carga glucémica para un plato de nueva creación o para una receta precisa publicada con anterioridad.


Existen varios procedimientos para estimar el IG de un plato determinado. Algunos nutricionistas utilizan un metodo comparativo para asignar un IG aproximado hasta que se lleve a cabo la correspondiente experimentación clínica. En otros casos, se considera como IG aproximado, el resultante de multiplicar el IG de cada uno de los ingredientes por el porcentaje de su peso en la receta final. Los alimentos que carecen de índice de glucemia con las proteínas y las grasas aportarán al IG global un valor de cero, "diluyéndose" de alguna manera los IG de cada uno de los
carbohidratos entre el total


Una vez obtenido el IG estimado de un plato, la carga glucémica estimada se puede calcular a partir del contenido de hidratos de carbono neto de cada uno de los ingrediente.

Para una ración de 100 g  
Para una ración de 100 g
 


El pan blanco (baguette) tiene un elevado número de calorías


El índice glucémico del pan blanco es muy elevado, casi igual al de la glucosa pura

La carga glucémica del pan para una ración de 100 g es una de las elevadas


El pan blanco tiene un índice de saciedad medio
 
Para una ración de 100 g
   
El pan contiene una pequeña cantidad de lípidos

el pan blanco contiene una cantidad moderada de fibra alimentaria

El contenido en antioxidantes del pan es prácticamente nulo

El pan acidifica la orina moderadamente







 
El pan blanco es un alimento muy completo. Desgraciadamente, posee un índice glucémico muy alto y una carga glucémica elevada, por lo que su
ingesta debe ser limitada en las dietas para la reducción de peso,
siendo preferibles otros tipos de pan
Fuente: Medciclopedia

Etiquetas: carga, glucémica

Visitas: 552

Respuestas a esta discusión

Excelente informe Naty.
Buenísimoooo ya que debemos diferenciar estos parámetros que inducen a elevar nuestra glucemia:
Estos secretos qué día a día la ciencia nos va mostrando para que todos nos eduquemos y aprendamos a alimentarnos.
Un abrazo amiga.
Gracias por tu comentario!!!
Besossss
¿QUE UTILIDAD TIENE EL INDICE GLUCEMICO Y LA CARGA GLUCEMICA?
ESP. LUISANDRA GONZALEZ. UNIVERSIDAD DEL ZULIA. FACULTAD DE MEDICINA. ESCUELA NUTRICION Y DIETETICA

Varios estudios han señalado que la diabetes tipo 2 ha aumentado su prevalencia durante estos últimos años, en EEUU entre 1999-2001, aumento en los grupos de edad entre 30-39 años (duplicado) y 40-49 años (>83%); las características del estilo de vida (obesidad, actividad física, fumar, etc.) son factores de riesgo para esta enfermedad, aunque se conoce poco sobre los riesgos dietarios para la misma, por ello en los últimos años los investigadores han centrado su atención en la ingesta y calidad de los carbohidratos ya que pueden influir sobre la tasa de digestión y por ende en la respuesta de la glucosa plasmática, de allí nació el concepto de índice glucémico. (Willet W.)
El Índice Glucémico es la respuesta de la glucosa sanguínea a una porción de 50 gr de carbohidratos disponible de un alimento expresada como porcentaje de la respuesta de la misma cantidad de carbohidratos de un alimento estándar (pan blanco). La Escala para valorar el índice glucémica es: BAJO < 55, MODERADO entre 56-69 y ALTO > 70. La Carga glucémica representa el producto del índice glucémico por la cantidad de hidratos de carbono disponibles contenidos en una porción del alimento en cuestión.; para valorar la carga glucémica su escala es Bajo £ 10, Moderado entre 11-19 y Alto > 20 (Foster-Powell K.). Los Factores que afectan la respuesta glucémica a los alimentos son Velocidad de ingesta, Forma de los alimentos, Componentes de los alimentos, Contenido de grasas, Contenido de fibra, Contenido de proteínas, Características del almidón e Ingredientes alimenticios; Métodos de cocinado y procesamiento y Efectos fisiológicos como Hidrólisis pregástrica, Hidrólisis gástrica, Velocidad de vaciamiento gástrico, Respuesta intestinal, Hidrólisis y absorción intestinal, Respuesta de hormonas pancreáticas e intestinales y Efectos colónicos .
Schulze y cols, 2004, realizaron un estudio prospectivo en 116671 mujeres entre 24-44 años, diagnosticadas con diabetes tipo 2 debutantes, por medio de un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativo, midieron la ingesta de calorías, proteínas, grasas saturadas, mono y poli-insaturadas, grasas trans, carbohidratos, fibra, e índice y carga glucémica; los resultados fueron participantes con dietas relativamente altas en carga glucémica, fibra cereal alta, actividad física y menos fumadoras, hubo menor frecuencia de historia familiar de diabetes e hipertensión; asociación positiva importante entre el índice glucémica y diabetes tipo 2, conclusión dietas con índice glucémico alto y cereal con fibra bajo aumenta el riesgo de diabetes tipo 2, particularmente en mujeres sedentarias y con historia familiar de diabetes.
Los Mecanismos potenciales para reducir la incidencia de diabetes tipo 2, aunque no están claramente definidos, se presume que el agotamiento de las células β del páncreas se relaciona a una alta demanda de insulina debido a toxicidad de las células por hiperglicemia, por tal motivo podríamos predecir que una dieta que produce concentraciones altas de glucosa plasmática y gran demanda de insulina puede incrementar el riesgo de diabetes tipo 2. Jeppeson y cols han demostrado en un trabajo realizado en mujeres postmenospausicas, comparando dos dietas, una con carbohidratos altos y la otra con grasas monosaturadas, encontraron una correlacion fuerte entre la interaccion que existe entre la resistencia a la insulina y la carga glicemica, cuanto mayor es el indice de masa corporal mayor es el nivel de trigliceridos plasmaticos, esto puede variar entre los indidividuos según el grado de obesidad y la actividad fisica realizada (Willet W.)
Muchas gracias Luisandra!

RSS

Publicidad



RECURSOS

Equipo de Diabetes Hands Foundation

EQUIPO DHF

Manuel Hernandez
(Co-Fundador, Editor, tipo 1.5/LADA)

Mila Ferrer
(Gerente de la Comunidad EsTuDiabetes, madre de un niño con tipo 1)

Emily Coles
(Gerente de la Comunidad TuDiabetes, tipo 1)

Mike Lawson
(Gerente de Experiencias, tipo 1)

Corinna Cornejo
(Gerente de Desarrollo, tipo 2)

Desiree Johnson
(Asistente Administrativa y de Programas, tipo 1)

 

VOLUNTARIOS DHF

Administradores

Jimmy
N@ty

Abraam

Humberto

Comité de Bienvenida y Apoyo

Riega la Voz

Cargando…

© 2014   Una comunidad de personas afectadas por la diabetes, un programa de la Diabetes Hands Foundation.

Emblemas  |  Reportar un problema  |  Términos de servicio