Ahora en esta navidad  solemos cocinar y hornear muchos pasteles, pan. etc etc   y  es necesario  tener algunos conocimientos  sobre los edulcorantes, para preparar manjares  tanto para el diabetico como para la persona no diabetica

Mi madre en paz descanse  decia esto :

Nos es el azucar lo que le da sabor a tus  pasteles o roscas  si no el corazon que le ponen al hacerlo

ASI QUE  SI LE PONEMOS CORAZON  A NUESTROS  PASTELES O ROSCAS  LA VISITA Y FAMILIARES NO SE DARAN CUENTA QUE ESTAN ECHOS CON EDULCORANTES .

Actualmente  existen tantos edulcorantes   artificiales que la variedad  que encontramos en las tiendas y supermercados pueden terminar  por confundirnos, de echo el edulcorante  que escojamos  dependera de lo que queramos hacer, es decir!  por ejemplo el   ASPARTAME  pierde su sabor dulce cuando son  sometidos al calor, y por ello no es recomendado en alimentos cocinados.

Algunas personas pueden sentir que ciertos edulcorantes, dejan cierto gusto, mientras que otras no lo notan .

Es posible que nos preocupemos por los efectos que puedan tener algunos edulcorantes  por la salud, es por esto la siguiente lista.

Sucralosa (splenda). Es el unico edulcorante exento de calorias elaborado con azucar y es 600 veces mas dulce que la sucrosa  (azucar de mesa ).

Es bastante estable y no se descompone con el calor y por ello es muy utilizado para cocinar y hornear.

(acesulfame de potasio ) (sweet one, sunett) . Es un edulcorante 200 veces mas dulce que

Sucrosa (azucar de mesa ). tambien es resistente al calor y se utiliza para cocina y

Hornear.

Sacarina ( sweet"n low ). Es un edulcorante sin calorias que a sido utilizado durante casi

un siglo. es 300 veces mas dulce  que la azucar de mesa , y se vuelve amargo cuando se somente al  fuego, motivo por el cual no se recomienda para cocinar.

En el año 2000  la FDA elimino la sacarina de la lista de productos cancerigenos, arguyendo que no existe una clara evidencia de que cause cancer en los seres humanos.

Los productos que contiene la sacarina ya no tienen que llevar la etiqueta de advertencia

en ese sentido, aunque algunos todavia las conservan.

                                                Stevia.  Se extrae de las hojas de una planta llamada, stevia 

rebaudiana. es 300 veces mas dulce que la azucar de mesa.

Aunque la stevia es segura y ampliamente utilizada en todo el 

mundo desde 1931, año en que fue descubierta, en USA y se

como un suplemento alimenticio.                                            

Se encuentra en tiendas de productos naturales.

Aspartarme ( nutrasweet, equal). Este edulcorante bajo en calorias  es casi 180 veces

mas dulce que la azucar de mesa. El aspartame es ampliamente utilizado en la elaboracion de bebidas y alimentos libres de azucar.

No es resistente al calor, asi que no se utilizar para cocinar ni hornear.

Todos los edulcorantes que acabamos de mencionar se definen a menudo como los intensos, pues son mucho mas dulces que el azucar. se requieren muy pocas cantidades, pero aun asi, les añaden pequeñas cantidades de carbohidratos a los productos que los contienen . La regulaciones de la FDA permiten a los fabricantes de alimentos decir  que un producto no contiene carbohidratos, si este tiene menos de un gramo de carbohidratos por porcion, pero incluso las fracciones de gramos pueden sumar . Recomendamos que cuente cada sobre de edulcorante como 1 gramo de carbohidratos netos  para que no se  exceda su limite.

ALCOHOLES DE AZUCAR

Los alcoholes  de azucar no contienen alcohol  en el sentido  convencional del alcohol utilizado para  fricciones o para beber. Los alcoholes de azucar,  tambien conocidos como  POLIOLOS, son edulcorantes, caloricos a base de carbohidratos, si terminan en  OL, es un azucar de alcohol.

Los mas  utilizados son el MANITOL,  SORBITOL, XILITOL,LACTITOL, MALTITOL.   

La isomalta  y los hidrolizados, hidrogenados, de almidon ( HSH) tambien son alcoholes de azucar. Aunque el glicerol y la glicerina no son alcoholes de azucar, tienen un impacto  minimo en la azucar sanguinea.

Los alcoholes de azucar se encuentran  de forma natural, en muchos alimentos.  EL MANITOL ,  por ejemplo, se encuentra en la zanahoria, la piña, las aceitunas, los esparragos .

EL SORBITOL  se encuentra en muchas frutas y vegetales,  asi como el  XILITOL , que tambien esta en los hongos y en las mazorcas del maiz.

Los alcoholes de azucar no son tan dulces como el azucar de mesa, y solo contienen entre la mitad y un tercio de calorias .  Lo que hace  que los alcoholes de azucar sean unos edulcorantes tan eficientes es que los carbohidratos que contienen algunos alcoholes de azucar son absorbidos muy lentamente por el organismo, tanto que realmente  no tienen ningun impacto en el azucar sanguineo.

En otros como en el LACTITOL  y el XILITOL , la relacion con la glucosa es muy poca o incluso inexistente.

La mayoria de los carbohidratos provenientes de los alcoholes de azucar saldran del organismo antes de ser absorbidos, razon por la que los alcoholes  de azucar no añaden muchos carbohidratos a su limite diario.

Ademas, son extremadamente bajos en indice glucemico.

Por ejemplo el XILITOL tiene 7 puntos comparado con el azucar de mesa que tiene 100 puntos.

LOS ALCOHOLES DE AZUCAR Y ETIQUETAS DE ALIMENTOS     

Los quimicos no clasifican los alcoholes de azucar como carbohidratos, pero la FDA si lo hace. Esto se debe a que las leyes dicen que si las grasas, las proteinas, las cenizas (minerales ) y el agua se remueven de un alimento, lo unico que queda son carbohidratos y deben aparecer  como tal en la etiqueta del producto .

Ese concepto tiene cierta logica, pero no mucho sentido, pues los alcoholes de azucar realmente no son metabolizados ni tampoco tienen , en terminos generales  ningun impacto en la azucar sanguinea. Para cumplir con las estipulaciones de la  FDA los fabricantes  de productos de carbohidratos  controlados que contienen alcoholes de azucar tienen que denominarlos como carbohidratos totales en la informacion nutricional,  asi como lo hace con la fibra.

CUANDO SE  CALCULA LOS CARBOHIDRATOS NETOS DE UN ALIMENTO, SIMPLEMENTE SE RESTA LA FIBRA Y LOS ALCOHOLES DE AZUCAR.

Un dato interesante :

       El alcohol de azucar XILITOL inhibe  el crecimiento de bacterias bucales, y por eso se les permite a los fabricantes de

       Productos como el chicle y las mentas para el alimento que contienen esas sustancias anunciarlos como utiles en la

       Prevencion de la perdida de los dientes.

Los alcoholes de azucar no aumentan  el azucar sanguinea a la mayoria  de las personas, pero hay excepciones. Algunas parecen ser sensibles a los alcoholes de azucar, especialmente al  MANITOL, por lo que la azucar sanguinea aumenta ligeramente luego de haber ingerido alimentos que contiene esta sustancia,  especialmente si consumen grandes cantidades,  los alcoholes de azucar pueden causar gases y aumento del movimiento peristalstico   o tener un efecto laxante,  en algunas personas si se consume en grandes cantidades ( mas de 25 gramos al dia ) .

El XILITOL y el LACTITOL  son peores en este sentido ; , mientras que el  MALTITOL  y el LACTITOL  tienden a causar menos problemas.

Los alcoholes de azucar pueden elevar el azucar sanguinea  en algunas personas

En los productos bajos en carbohidratos, los alcoholes de azucar  no solo aportan dulzura, sino tambien masa y textura, ayudandole a los productos a conservar  su humedad. tambien soportan  bien el calo  y pueden  por lo tanto  pueden ser utilizados  para la elaboracion  de productos comerciales horneados y cocinados.

LA FRUCTUOSA  ¿ CULPABLE DE LA DIABETES? 

En 1975 el consumo  anual per capita de azucares refinados  en USA  era de 177 libras, de las cuales era azucar de mesa, 20 años despues , el consumo anual per capita   se habia disparado  a 149 libras,  de las cuales 66 era azucar de mesa  y las 83 restantes  provenian  del sirope de maiz alto en fructuosa.  este edulcorante es ampliamente  utilizado  en la elaboracion de bebidas, productos horneados, dulces (golosinas) , y otros alimentos azucarados debido a su bajo costo.

Es probable segun estudios realizados en USA  que se atribuya como un causante principal a la pandemia de la diabetes.

Cuando uno consume fructuosa, por ejemplo en una bebida de 12oz  endulzada con sirope de maiz alto en fructuosa, nuestra azycar sanguinea se elevara. Tecnicamente, la fructuosa no estimula  al pancreas para  secretar insulina de inmediato, pero las sustancias  resultantes de la disolucion de la fructuosa si estimulan la secrecion de insulina. gracias a estudios realizados a animales y personas se sabe  que seguir una dieta rica en fructuosa produce aumento  en el apetito y el peso corporal y en una mayor acumulacion de grasas.

y estudios realizado con animales y personas arrojan resultados tales como la resistencia a la insulina  e hipertension, simultaneamente,  la fructuosa es capaz de aumentar  los lipidos al hacer que nuestro higado produzca mas trigliceridos, posiblemente al aumentar  la resistencia de la insulina de otras celulas de nuestro organismo.

 CONCLUSION

para aquellas personas que llevan el conteo de carbohidratos,  por cada sobre utilizado de estos productos  se debera de contar 1 gramo de carbohidrato  por sobre.

la idea de este post es de tener conocimiento  sobre que  edulcorantes  usar a la hora de cocinar o hornear teniendo de antemano los edulcorantes estables al calor .

y por ultimo invitarlos  a leer las etiquetas de tantos dulces o golosinas que son echos para el diabetico, pero a base de alcoholes de azucar

Gracias por su atencion

Atte. Enfro. Luis E. Jarquin A.

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