Edulcorantes Calóricos

Procesados:
• El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada.

• Los edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar del maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos productos enlatados.

• La dextrosa es glucosa combinada con agua.

• El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados.

• La sacarosa está presente en: azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar morena, azúcar de repostería, y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar.

• El azúcar turbinado se fabrica refinando más el azúcar y haciéndolo más puro.
No procesados:

• El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.

• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de la melaza.

• La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar frutal.

• La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.

• La miel que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.

• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.

• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

• El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.

• El azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.

• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo la absorbe a un ritmo mucho más lento que el azúcar.

Edulcorantes no Calóricos

• El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son dos aminoácidos. También se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar.

• El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunette. Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, está aprobado por la Administración Federal de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) y se usa en combinación con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en calorías y otros productos.

• La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el primer edulcorante artificial y se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.

• Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos los Estados Unidos, debido a que en 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.

• Stevia es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.

Azúcar invertido

El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan también se puede obtener a partir del azúcar común o sacarosa. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido, por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Preparación del azúcar invertido
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g

Elaboración
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar. Se añade el agua, mezclar y poner a hervir. Una vez ha comenzado a hervir se retira del fuego. Se enfría (hasta aproximadamente los 50º) y se añade el bicarbonato, mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Caracteristicas del azúcar invertido
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.

Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzima específicas.

Cada molécula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen moléculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comúnmente como dextrosa y levulosa, respectivamente. La combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa se llama Azúcar Invertido.

Tabla reducida de poder edulcorante de algunos azucares:
Fructosa 173
Azúcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder edulcorante) 16

De acuerdo a cómo participe el azúcar invertido en una receta puede dar la sensación que endulza más o menos que el azúcar común.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retención de agua y que da color mucho más rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de cocción del producto.
Todos los azúcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones microbiológicas. Es mayor en el azúcar invertido por su presión osmótica superior, (quien se lo hubiera imaginado).

Podemos concluir que conociendo sus características y comportamiento es útil en determinadas recetas.

Es fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas
para lograr productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen el producto final y muchas veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen demanda creciente.
Cada día se nota más la demanda de productos denominados "VERDES",
o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc...

Sustitutos del azúcar (sacarosa)

Glucosa

La oxidación de la glucosa en la célula produce energía y es el principal monosacárido que existe en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal y quizás el único combustible para el cerebro. La glucosa ( dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.

Debido a los átomos de carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de glucosa pueden cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria es dextrosa y se produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidón. Las fuentes de comida que contienen este monosacarido son miel, frutas, y jarabe de maíz. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).

Fructosa

La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la glucosa. Es el el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. También la encontramos en el azúcar común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 31. Second edition, 1981).

Azúcar invertido

El azúcar invertido es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa que es el resultado de la hidrólisis de la sacarosa (calentándolo en presencia de agua y ácido) o tratándolo con enzimas. El azúcar invertido tiene las propiedades de retener la humedad y prolongar la frescura para los productos de repostería. Se usa en forma de jarabes, en bebidas, preservadores, y glaseadores. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 42. Second edition, 1981).

Lycasine

Es un jarabe inodoro con sabor dulce . Es principalmente usado en los dulces duros, chupetines. Su dulzura es aproximadamente 0,75 veces el de la sacarosa a igual peso (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin es una marca de fábrica y consiste en una mezcla de sorbitol, maltitol y alcoholes de azúcar de alto peso molecular. (Textbook of Clinical Cariology 1994, Second Edition).

Sorbitol

El sorbitol es el endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles y comprimidos. Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos cariogenico que la sacarosa.
El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas, bayas, algas marinas, y algas. Es preparado industrialmente de la glucosa por hidrogenación a alta presión ó por reducción electrolítica. Es ligeramente dulce ( la mitad de la sacarosa) y relativamente barato. No pueden guardarse dulces que contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo. Actúa como un laxante debido al traslado osmótico de agua en el intestino. (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).

Xylitol

El xylitol es bastante caro, se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentífricas, comprimidos de flúor, etc. Muchos estudios han mostrado que el xylitol pueden ser considerado no cariogénico y también puede tener un efecto antimicrobiano, porque se ha observado menor acumulacón de placa dental despues de su consumo.

El xylitol es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad de frutas y verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas, la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se obtiene comercialmente de los árboles de abedul, cáscaras de semilla de algodón, y cáscaras de coco. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible suplente del azúcar para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede causar diarrea en humanos y ratas.

En Turcu, Finlandia se ha realizado estudios en una población de una media de edad de 27, 5 años, dónde un grupo consumía sacarosa, otro fructuosa y otro grupo consumía xilitol. Estas son las conclusiones;

• Después de dos años el grupo de Xylitol tenía una 90% menos de incidencia de caries que el grupo que consumía sacarosa.

• El grupo de Fructosa sólo tenía una 25% menos caries que el grupo de sacarosa.

• La cantidad de placa dental estaba reducida en un 50% en el grupo del Xylitol comparado al grupo de sacarosa.

• El Xylitol produjo una reducción significante de Candida albicans (aproximadamente 60-70%).

• Un año después de que el estudio finalizó la cantidad de S. mutans todavía era significativamente baja en el grupo de Xylitol.

• Una importante reducción de caries se encontró en el grupo de Xylitol, y una más baja reducción en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.

Aspartame

El aspartame es un ester del dipeptido del ácido aspártico y de la fenilalanina. Tiene un sabor dulce pronunciado, aproximadamente 180 veces más dulce que la sacarosa en solucion acuosa. Es estable en forma de líquido a pH 3, pero es inestable en rangos de pH extremos dónde puede formar el diketopiperazine que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por la pérdida de dulzura durante el almacenamiento y cocción. El endulcorante fué primero aceptado por la FDA en 1974, pero por su inestabilidad fué quitado del mercado. Cuando se relizarón nuevas pruebas fué nuevamente autorizado en el año de 1981.. Puede usarse en por ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo y té, chicles, bebidas en polvo, cereales fríos, gelatinas, budines de postre (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 153).

Cyclamato

El ciclamato es aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa, tiene un sabor agradable y es soluble en agua. Fue aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohíbió basda en la sospecha de que puede producir cáncer en humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre el tema. Los ciclamato continúan siendo vendidos en Canadá, Europa y Latinoamerica (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 162).
El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista de su sabor. El mayor uso del ciclamato ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporción de ciclamato:sacarina de 10:1. En esta proporción, el costo-efectividad y calidad de la mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina. Ya no se permiten tales mezclas como aditivos en las comidas elaboradas por la industria alimentaria, en el Reino Unido y los EE.UU., pero sigue utilizandose como endulcorante por las personas individuales. (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 235).

Sacarina

La sacarina es un compuesto orgánico aromático usado principalmente en la forma de sal de sodio. Es uno de los endulcorantes más difundidos. Más de 0.1% de concentración, su sabor tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas dietéticas, pero también en las comidas dietéticas (por ejemplo, frutas en conserva, mermeladas, helado), enjuagues bucales y preparaciones médicas (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 160).
"El primer preparado de sacarina fue realizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido durante muchos años que la sacarina tiene un sabor amargo o metálico, y se ha demostrado claramente que el gusto es una característica intrínseca de la molécula de sacarina y no una propiedad de impureza o producto en descomposición". (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979, p 234-5). Es usado en bebidas dietéticas junto con el aspartame. (Birkhed, Johansson, Kost och oral hälsa, Invest-Odont AB. 1988).

Acesulfam K

Acesulfam K puede usarse en productos de comida secos, (chicle, café y té instantáneo), pero también en bebidas dietéticas, dulces, pastas dentífricas, enjuagues y preparaciones farmacológicas.

Acesulfam-K fué formulado por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante no calórico artificial (también llamó As-K) es aceptado en los Estados Unidos por la Federal Drugs Administration desde 1988. Es 200 veces más dulce que el azúcar y el aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado, haciéndolo conveniente para cocinar. Cuando se usa en grandes cantidades suele tener gusto amargo. Este endulcorante está compuesto de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno, azufre y potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de productos comerciales que incluyen los termoprocesados, dulces y producto lácteos artificiales. "The food lover's companion, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's Educational Services, Inc."

Sucralosa

El sucralose se descubrió en 1976. Es unas 500 veces más dulce que la sacarosa No se acepta todavía en EEUU. Pero la FDA está realizando las pruebas correspondientes.

Alamite

El alamite se produce por síntesis química y es 2000 veces más dulce que la sacarosa. (Sakligt om socker Nr 2, 1995).
Palatinose
El palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce como la sacarosa (Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 138). (More information will come).
Erythritol
Erythritol (sin información al presente).

La Stevia

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Sustituto Natural del Azúcar: Stevia Rebaudiana
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.

El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.

No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos.

La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.

Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento.
La Stevia se encuentra en las tiendas de productos naturales en forma de extracto (polvo) o en su forma natural.
Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los indios guaraníes, es conocida también como Hierba Dulce, Ka-á he-é o Caá-jhe-é, y ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra salud.

Su importancia en el tratamiento de la Diabetes:
Según un informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, esta enfermedad afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una predicción de 300 millones para el año 2025 realizada por la Organización Mundial de la Salud. La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas por año, convirtiéndose en epidemia en algunos países donde es la causa principal de fallecimientos. También sabemos que produce trastornos de la erección.

El Instituto señala que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado muy poco el panorama, desde el desarrollo de las inyecciones de insulina en 1921. Apuntan, en cambio, a modificar el estilo de vida de las personas, con un énfasis renovado en el ejercicio físico y la dieta saludable.
Propiedades

Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora.
Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.

Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer.

Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo.

En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las “hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar.

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Propiedades Químicas

La concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.
Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro, manganeso y cobalto.
No contiene cafeína.
Peso molecular = 804
Fórmula: C 38 H 60 O 18
Los cristales en estado de pureza funden a 238° C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta.
Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.
Informe Nutricional
Calorías: 0
Grasas saturadas: 0
Azúcares: 0
Colesterol: 0
Total de carbohidratos: 0

Las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.
Stevia puede usarse en infusión y beberse como cualquier té o bien utilizar el preparado para endulzar otras bebidas o alimentos.
El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras, repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas.

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La Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)

Stevia es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Las hojas de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el estracto unas 200 veces más.

La Stevia es un pequeño arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las zonas adjacentes de Brasil. Las hojas de la planta han sido utilizadas por la tribu de Indios Guaraní desde los tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos. Sin embargo, no fue sino hasta 1887 que el científico americano Anthony Bertoni la descubrió.

La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
No se reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagénicos u otros efectos que dañen la salud. 1 taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto.
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.

No afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.

Se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento.

Al comprobar la composición de hierbas, cosa que hago siempre para evitarme sorpresas, observé que un pequeño porcentaje del compuesto era de una planta llamada “stevia”, planta que yo desconocía hasta ese momento ya que en Europa no se encontraba casi ningún libro sobre plantas medicinales en el que fuera descrita, por lo que mi curiosidad me llevo a indagar y hacer preguntas sobre la misma, hasta saber con que objeto se añadía a la tisana antes citada, comprobando que se usaba para paliar el amargor de las otras plantas constitutivas de la fórmula, de por sí intensamente amargas, y es de esta forma como entré en conocimiento de esta hierba maravillosa que por las restricciones que imponen algunos Organismos Oficiales, es casi desconocida por el gran público de los países europeos.

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¿Qué es?

La Stevia es una planta originaria de la flora sudamericana que se criaba espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay. La stevia está aumentando su renombre fuera de la UE. después de haberse probado a conciencia la ausencia de toxicidad, y en la mayor parte del mundo se considera totalmente segura para el consumo humano.

Es una planta increíblemente dulce. El edulcorante (esteviósido), que se extrae de ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar, las hojas tiernas tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azúcar refinado. En efecto, las hojas contienen glucósidos de sabor dulce pero que no son metabolizables y tampoco contienen calorías. La mayor parte de los glucósidos consisten en moléculas de esteviósido. Las hojas secas son entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar.
Muchos de los usos de stevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles, etc. etc.

Aunque los conquistadores españoles tuvieron conocimiento de la stevia durante el siglo XVI, no atrajo la atención de los europeos hasta finales del siglo XIX gracia al Dr. Bertoni. Antes de tener conocimiento en Europa, la planta lógicamente ya era conocida desde la antigüedad por los indios guaraníes de cuyos campos era nativa, la llamaban “kaá-heé”, lo que en esa lengua significa “hierba dulce”. Esta planta tiene excelentes propiedades edulcorantes y medicinales, destacando su acción antidiabética.
La Stevia rebaudiana Bertoni ha superado con éxito los estudios de laboratorio, por lo que en muchos los países se han autorizado sus extractos. El cultivo puede realizarse en la mayoría de los suelos de los países cálidos o templados.

La stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados. Eso ya lo aprovecharon desde los tiempos precolombinos los indios guaraníes, los cuales la usaban para endulzar sus bebidas o simplemente masticaban las hojas a modo de una golosina, como hacen los niños de hoy cuando lamen el néctar de las flores de la planta llamada “lengua de buey” o más popularmente “lenguaza” (Anchusa azurea), néctar que también es más dulce que el azúcar y sobre el cual no se conocen estudios.
En los EEUU, la FDA (Food and Drug Administration), aprobó en septiembre de 1995, a la stevia, aunque solo podría venderse en tiendas naturistas, así no interfiere con los intereses de las industrias productoras de los otros edulcorantes no naturales.
Esta planta cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con un fin diferente: como una simple infusión, en forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá diferentes propiedades o aplicaciones.

Aunque se usa ampliamente en muchos países como una alternativa para endulzar, la Stevia rebaudiana es poco familiar para la mayoría de la gente, sin embargo, ahora está empezando a conocerse, sí bien en Europa se ha prohibido su “publicidad y venta” argumentando dicha prohibición ante el consumidor potencial, de que “se van a realizar nuevos estudios” y de esta forma su conocimiento se demorará sin duda. Pero gracias a los esfuerzos de botánicos y especialistas en dietas y entornos naturistas, este inconveniente está a punto de superarse.
La planta puede crecer relativamente bien y se puede adaptar a gran variedad de terrenos y climas, la información para ello, se está generando de forma oficial en varios países sudamericanos, donde se está ayudando sin duda a sus agricultores, así cómo en Japón y en Canadá.

La hojas también se utilizan como medicinales.
De su primitivo hábitat en Paraguay, ha pasado a cultivarse en extensas áreas de todo el mundo y de modo más extensivo en países como: Brasil, China, Japón, Corea, Tailandia, Taiwán, Israel, etc., en estos países se utiliza como edulcorante en todo tipo de alimentos y bebidas incluida la popular coca-cola, especialmente porque no parece tener los efectos secundarios de otros edulcorantes y, además, no se descompone.
El principal glucósido de este vegetal usado comercialmente, se llama esteviósido. El esteviósido no es un producto artificial obtenido en ningún laboratorio, es un extracto totalmente natural de la hoja de la planta.

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Propiedades

Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer. Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hígado, el páncreas y el bazo.
En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las “hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar.

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Uso Medicinal

El Centro de Investigación de Stevia de Brasil, que en el año 1970, en el Congreso Internacional de Diabetes, coincide con la tesis del Dr. Carlos A. Oviedo, “Efectos del Ka’a He’ê” (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre la glucemia. “Estudios sobre 25 razones clínicas hidrocarbonado normal”.

En 1970, el Dr. Carlos A. Oviedo de la Facultad de Medicina de la U.N.A., expone los efectos del Ka’a He’ê sobre la glucemia. Información suministrada al 209 Congreso de Diabetes realizado en Buenos Aires por el Dr. Ovidio Miguel.
En el Japón se experimenta el uso doméstico y su aplicación en las fábricas de alimentos y en la industria farmacéutica.
En 1976, en la 28ª Reunión Anual para el Progreso de la Ciencia, realizada en Brasilia, la Dra. Gila de Amaral de Von Schmelling presentó el trabajo titulado “Stevia rebaudiana Bertoni y sus efectos hipoglicemiantes en conejos aloxannizados”, con el que deja comprobado el efecto antidiabético de la planta.

En el 6º Congreso de Farmacología, celebrado en Buenos Aires en el año 1976, también se presentaron 2 trabajos por el “Centro de Investigación de la Stevia” de la ciudad de San Paulo, el Primer trabajo fue: “El efecto inductor de la pérdida de peso corporal (demostración de la acción de Ka’a He’ê contra la obesidad)”; el segundo: “Los efectos antiarrítmicos (demostración sobre el valor beneficio para el funcionamiento regular del corazón)”.
En el 7º Congreso Internacional de diabetes se dio a conocer su posible acción hipoglucemiante.
En el 6º Congreso de Farmacología, celebrado en Buenos Aires en 1976, también se presentaron dos trabajos relativos a los efectos sobre el control de la obesidad y sobre su acción en el control del ritmo cardiaco.

En EE.UU. se ha estado vendiendo en forma de loción para el tratamiento de la piel, para la que es muy recomendable. La experiencia ha demostrado que se puede utilizar como loción para el rostro, logrando suavizar la piel y combatir las arrugas. Igualmente hace que los cortes en la piel cicatricen rápidamente.
Presentaciones

Se puede encontrar en varias formas: Como un líquido denso de color oscuro y que es el resultado de hervir las hojas en agua, en esta forma se potencian los sabores de los alimentos a los que la añadamos.

Otro tipo de líquido es el obtenido a través del macerado de las hojas en agua destilada o en una mezcla de licor alcohólico (apto para el consumo humano) y agua.
Una tercera forma de presentación es un líquido obtenido desde el esteviósido disuelto en agua.
Todos ellos son métodos totalmente naturales.


Fuente: Alimentación sana.

Norberto E. Petryk

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Etiquetas: ALIMENTACIÓN, SALUDABLE

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