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Por Rebeca López-García
La obesidad y las enfermedades asociadas representan un reto de salud pública: el eritritol es una buena herramienta para sustituir al azúcar.

En la edición de febrero del año en curso en la reconocida revista científica Nature (Vol 482), se publicó una nota donde se discute el consumo excesivo de azúcar en el mundo y el efecto sobre la salud. En esta nota citan la noticia publicada en Septiembre del 2011 por La Organización de las Naciones Unidas donde se declara que, por primera vez en la historia, las enfermedades crónicas no infecciosas como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer suponen una carga de salud mayor que las enfermedades infecciosas contribuyendo con 35 millones de muertes al año alrededor del mundo.
De acuerdo con este estudio, el problema no solo atañe a los países industrializados ya que se considera que la dieta Occidental se ha adoptado en la mayor parte del mundo y se dice que los alimentos procesados de bajo costo dominan la dieta. Así pues, existen ahora 30% mas personas obesas que desnutridas. En muchos países, el desarrollo económico ha implicado que las poblaciones de los países en desarrollo están teniendo una expectativa de vida mayor y por lo tanto se han tornado mas susceptibles a las enfermedades crónicas que, en algunos países representan hasta un 80% de las muertes anuales.
La ONU señala al tabaco, al alcohol y la dieta como los principales factores de riesgo para desarrollar las enfermedades crónicas. Ahora bien, el comentario publicado en Nature, establece de manera alarmante que el uso de ciertos ingredientes debería estar regulado de igual manera que el tabaco y el alcohol. En este sentido, algunos gobiernos han decidido tomar cartas en el asunto.
En Octubre de 2011, Dinamarca optó por aplicar impuestos a los alimentos altos en grasas saturadas a pesar de que la comunidad médica ya no señala solamente a la grasa saturada como el principal culpable. En otros países, se considera que el azúcar debería tener la misma suerte. Si bien es cierto, la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas representan un reto de salud pública, es importante considerar que son problemas multifactoriales y que no existe un solo culpable. Estos problemas solo se resolverán con un enfoque integral donde, lejos de atacar, cada sector de la sociedad deberá contribuir con sus mejores armas para que el éxito sea sustentable a largo plazo. Se requiere educación, cambios de hábitos, conciencia del consumidor, y por supuesto, tecnología que le ayude a la industria a desarrollar productos que tengan un mejor perfil pero que al final sigan aportando la conveniencia, disponibilidad y placer al que está acostumbrado el consumidor.
LA INDUSTRIA
Los ingredientes y aditivos que se pueden usar no son ni serán la única solución a un problema tan complejo solo son herramientas que pueden contribuir a presentarle al consumidor diferentes opciones del productos.
En este sentido, es importante considerar que para formular alimentos con menor proporción de ingredientes como el azúcar se enfrentan retos complicados que no solo tienen que ver con el sabor del producto final. La aceptabilidad depende del sabor, la textura, el color, y por supuesto la conservación del alimento. Los edulcorantes de alta intensidad suelen ser los productos mas conocidos cuando se habla de sustituir azúcar, sin embargo, se requieren de otros productos complementarios para poder obtener productos aceptables.
Cuando se reduce el azúcar en alimentos y bebidas, el principal objetivo es reducir el aporte calórico de los hidratos de carbono simples como lo son los mono y los disacáridos. Los polioles, azúcares alcoholes o polialcoholes son un grupo de productos que pueden utilizarse para este fin.
Estos compuestos se han usado en la industria por mucho tiempo y sirven como alternativas para el azúcar en diferentes aplicaciones ya que comparten una característica común: tienen menor contenido calórico que el azúcar y suelen tener un gusto dulce similar al que proporciona la sacarosa, con un volumen similar. Los diferentes polioles se consideran como un grupo de compuestos basados solamente en una estructura química similar y pertenecen a este grupo compuestos como el sorbitol, maltitol, isomalt, xilitol, manitol, lactitol y el eritritol que es quizá el de introducción más reciente.
EL ERITRITOL
Aunque se considera un polialcohol tiene características un poco diferentes al resto de los polioles. Esto es porque tiene una molécula mucho más pequeña ya que es una cadena de sólo cuatro carbonos con un peso molecular de 122 g/mol mientras que los demás polioles tienen moléculas de cadenas que van de los 5 a los 12 carbonos con pesos moleculares de 184 a 344 g/mol. Debido a que siempre se le agrupa injustamente con los demás azúcares alcoholes, me parece importante dedicarle esta discusión. El eritritol, al ser tan pequeño no se metaboliza de la misma manera que los demás compuestos del grupo ya que se absorbe en el intestino delgado mientras que el resto de los polioles permanecen en el tracto gastrointestinal. Esto es importante por muchas razones. Los polioles comunes al permanecer en el intestino, se fermentan por la flora intestinal y producen ácidos grasos de cadena corta que se absorben y metabolizan como ácidos grasos.
Por esta razón, los diversos polioles tienen diferentes aportes calóricos tal. Dado que el eritritol no permanece en el intestino, no se fermenta y por lo tanto no genera ácidos grasos de cadena corta y no genera el aporte calórico asociado con los otros polioles. De la misma manera, al no fermentarse, no presenta los problemas digestivos (laxación y flatulencia) asociados con el consumo excesivo de los otros polioles. Es importante hacer esta aclaración por que en algunos países se le ha llegado a clasificar erróneamente con los otros productos y se exige una leyenda precautoria sobre los efectos laxantes del consumo excesivo cuando en realidad, este compuesto no presenta el problema y tiene mucho mejor tolerancia gástrica.
Se considera que, en una solución acuosa de la misma concentración, su dulzor es 30% menos que el azúcar por lo que es un buen agente acarreador que se puede mezclar con edulcorantes de alta intensidad para obtener mezclas de sabor agradable. En una aplicación en alimentos, se considera que el dulzor que aporta el eritritol varía entre un 60 y un 80%. Dado que su absorción no estimula la liberación de insulina, su índice glicémico es prácticamente cero. Por otro lado, el eritritol se encuentra de manera natural en productos como uvas, peras, salsa de soya, vino e incluso se ha encontrado en la miel de abeja y en algunos quesos. Se produce mediante un proceso de fermentación natural por lo que se puede considerar un producto de origen natural lo que es muy importante cuando se consideran las preferencias del consumidor por productos con “etiquetas mas limpias”.
Por el calor de dilución que requiere, el eritritol generalmente aporta un efecto “refrescante” ya que toma calor del medio para diluirse. Esto puede ser una ventaja en ciertos productos, sin embargo, para otros es posible compensar este efecto usando diferentes mezclas. Por ejemplo, se puede mezclar con inulina que presenta el efecto opuesto es decir libera calor al diluirse. Por ejemplo, en un chocolate se puede usar una mezcla de eritritol e inulina para obtener un sabor de mucho mejores características. A parte de que la inulina, al ser considerada una fibra prebiótica, aporta un beneficio adicional al producto.
Por otro lado, al combinar el eritritol con productos como el aspartame, acesulfame potásico, sucralosa o glucósidos de esteviol, se obtienen mezclas con un efecto sinérgico interesante ya que al obtener un producto que en combinación presenta mayor dulzor, incluso se puede llegar a reducir el costo de los edulcorantes y, dado el volumen del eritritol, se obtiene mucho mejor textura en el producto final porque puede remplazar el volumen perdido por la reducción de azúcar. Otra mezcla interesante, es utilizar al eritritol en combinación con otros polioles como el sorbitol y el maltitol ya que cada uno de estos compuestos tiene características distintivas que se pueden usar para obtener un perfil específico para cada producto. Asimismo, al usar los polioles en mezclas, se puede reducir el malestar gástrico producido por el consumo excesivo de los otros azúcares alcoholes.
CONCLUSIÓN
Así pues, el eritritol representa una muy buena herramienta para sustituir azúcar en diferentes aplicaciones. En realidad no existe una sola solución al problema de salud pública que aqueja a la humanidad, existen diferentes enfoques, herramientas y alternativas. No hay un solo culpable, es un problema multifactorial que se debe atacar con múltiples estrategias desde las decisiones de consumo personal, hasta las políticas públicas. La industria, como protagonista del problema, deberá desarrollar productos que tengan cada vez mejores características y que hagan una contribución a la solución del problema. Por esto, se deben explorar las diferentes alternativas que aporten una amplia gama de opciones para que el consumidor pueda tomar mejores decisiones.

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Etiquetas: DIABETES., NUTRICIÓN, Y

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